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１,紅茶も緑茶と同じ葉っぱで出来ていますが、酸化させると紅茶になります。
２,茶の葉を破砕すると葉の表皮などにある酸化酵素のポリフェノールオキシダーゼと内側に含まれるカテキン類が接触し酸化作用が起こり赤くなります。（注：茶の場合、酸化作用を醗酵と呼んでいます。）
３,酸化作用によりテアフラビン、テアルビジンなどの成分が生成されます。紅茶の色はテアフラビンが多いと明るい紅色、テアルビジンが多いと黒褐色になります。30℃を境に高くても低くても両成分は減少します。
* 醗酵温度は25℃〜30℃が適温です。
* 酸素濃度が高いほど醗酵が促進され両成分は増加します。
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| １．水洗い |
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摘み取った茶葉を水で洗い、
軽く水切りします。 |
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| ２．揉む |
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まず、手を洗いましょう。
水洗いした茶葉を陶製焙炉に移します。
焙炉を人肌程度に加熱しながら
茶葉を潰すようにまんべんなく揉んでいきます。
揉み始めると爽やかな緑の香りと細かな泡が出てきます。
15分ほど揉み続けると茶葉に赤みが出てきます。
＊揉む作業中に茎部分を取り除く事で醗酵と乾燥作業が楽になります。 |
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| ３．醗酵 |
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茶葉を盛り上げ水分と温度を保つため蓋をし、1時間放置します。温度が下がりすぎると醗酵に時間がかかるので
時折焙炉の中心が人肌くらいになるように温度を保ちます。
完全に赤みが行き渡ると行き過ぎです。やや緑色が残る程度で醗酵を終了し、乾燥に移ります。 |
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| ４．乾燥 |
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薄く広げ、最初は焙炉中央が手でさわれるかさわれない程度の高温にし、２〜３分撹拌します。
（ここで醗酵が止まります）
全体に茶葉が熱くなれば焙炉の温度を少し下げます。
表面から乾いてくるので乾燥むらがないようこまめに撹拌します。
茶葉を1,2本指ですり潰し、茶葉が砕けはじめたら再び焙炉をさわれるかさわれない程度まで熱し
茶葉を薄く広げその上に紙をかぶせて余熱で放置し焙炉が人肌に温度が下がれば充分に乾燥が出来ています。 |
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| 作り方のポイント |
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＊揉む作業、醗酵中は温度が高くなりすぎない様にします。
温度を上げすぎると（９０℃）醗酵が止まってしまいます。
＊焙炉で揉み砕くことが出来ない茶葉は、
家庭用ミキサーを使い揉む作業に置き換えます。
＊おいしい紅茶を作るには充分に揉み砕き、空気に触れさせて
２５℃から３０℃に保ちながら揉む作業と醗酵が出来ればＢＥＳＴです。
ただし、もとの葉っぱは柔らかければ柔らかいほど良い紅茶になります。
（朝宮茶知ろうと研究会：監修）
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